NotSecret.ru - секретов нет

Что за застолье без квашеной капусты? На Руси испокон веков хозяйка считалась никчемной, если к самогону или беленькой не поставит на стол квашеной капусты. Даже знатные бояре знали, что, закусывая именитой квашеной капустой, меньше пьянеешь, а на утро похмелье не ходит по пятам.

Словом, и жизнь без квашеной капусты не жизнь, столько в ней всего накоплено полезного-преполезного, так что выкатываем бочонки и приступаем в закваске.

Для начала – простые народные истины. Капусту, чтобы она получилась хрустящей, твердой и весело скрипела на зубах, лучше всего квасить в новолуние. Существует поверье, что отменная квашеная капуста получается именно при закваске в мужской день – понедельник, вторник или четверг.

Соль – первая скрипка в закваске, поэтому с ней следует вести себя осмотрительно. Пересолим – получим слабо заквашенную капусту, недосолим – капуста выйдет мягкой и быстро скиснет. Поэтому идеальным соотношением считается 200-250 граммов соли на 10 кг капусты.

Для закваски самое идеальное время – это осень, а точнее ноябрь, потому что самая вкусная квашеная капуста – это поздняя. Ранние сорта при закваске получаются слишком мягкими и не приобретают нужной хрусткости.



Это раньше капусту квасили в деревянных бочках, нынешние хозяйке чаще обращаются к стеклянной таре для закваски капусты. Стеклянные банки достаточно вымыть с содой или чистящим порошком под проточной водой – и они готовы к закваске. С деревянной бочкой придется немного повозиться. Если она рассохлась, на пару дней замочить, пока бочонок не набухнет. Затем избавляемся от посторонних запахов: на дно кладем зонтики укропа, ветки смородины и вишни, мяту и заливаем кипятком, сверху накроем одеялом и оставим на ночь. На утро дерево обретет приятный травянистый запах.

Для трехлитровой банки нам необходимы следующие ингредиенты:

3 кг капусты
50 граммов соли
700 граммов моркови
3-4 зубчика чеснока
30 граммов корня хрена
3-4 лавровых листа.

Для бочки в зависимости от ее вместимости по таким пропорциям рассчитывайте вес продуктов.

Шинкуем тонкими полосками капусту, а морковь трем на крупной терке, чеснок и хрен перекручиваем на мясорубку. Чтобы процесс сбраживания шел быстрее, кладем на дно стеклянной банки или деревянной бочки 2-3 кусочка черного хлеба.

В чистом тазике перемешиваем капусту с морковью руками, слегка выжимая из овощей соки, потом в полученную массу кладем соль, перетертые в мясорубке корень хрена и чеснок, все тщательно перетираем руками.

Содержимое бочки делится на несколько тазиков, где происходит такое же «священнодействие». Таз за тазом капусту мы выкладываем плотненько в бочку, а между слоями кладем по 3-4 лавровых листа, которые придадут легкий пряный привкус готовому блюду. Бочку накрываем деревянным кругом и кладем на него гнет.

Содержимое тазика выкладываем в стеклянную банку, утрамбовывая кулачками или деревянной толкушкой. Наполняем банку не до самых краев, а до «плечиков», т.е. до начала горлышка. Банки с капустой ставим в тарелки, в случае переливания сока через край мы не запачкаем стол, и оставляем их при комнатной температуре (примерно 15 °С) на сутки. За это время в банках, да и в бочке тоже, должен подняться сок. Если его нет, не огорчайтесь, простой подлейте в тару подсоленной воды.

Вполне закономерно, что на следующие сутки на капусте появится пена, аккуратно уберите ее и время от времени прокалывайте содержимое бочки или банки деревянной палочкой или прутиком из нержавеющей стали.

На третьи сутки, когда процесс сбраживания заканчивается, бочку переносим в более холодное место, а банку с капустой можно просто поставить в холодильник.

Уже через месяц можно с квашеной капусты снимать пробу.

Приятного аппетита!